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梁文道整个中国都在重口味在吃上没有审美判

发布时间:2019-06-09 15:28:02
小孩反复发烧是什么原因
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熟悉梁文道的人都知道,与他的约会从来不需要担心,因为他总是最准时的那一个。和梁文道吃过饭的人也都知道,他一定是要为身边人夹菜斟酒话家常的,仿佛照顾别人本身就是吃饭的一部分。

果然,在北京雾霾重重的下午,梁文道早早就为约好的采访订了专门的会议室,他打着进来,并为此连连鞠躬道歉。这个场景很容易让想起去年的那场会面,因为被热心读者拥堵在活动现场而延误采访的他,也是一进门先90度鞠躬致歉,见室内没有了座位,身穿一套黑色上好西装的他干脆背墙席地而坐,有那么几个瞬间,侃侃而谈的他恍如一个菩提树下潜心悟道的修行人。事实上,作为南传佛教上座部的信徒,梁文道每年都要短期出家,到马来西亚达摩洒甘露尊者座下修行。

我们的话题从他只抽某个牌子的烟丝开始,很快便转入到“吃”这个话题。等一下!和梁文道谈吃?世界上还有比这更奇怪的事情吗?当然有,那就是这个从来以艺术评论和时事评论行走两岸三地的公共知识分子,竟然写了三本小书专谈“味道”与吃食……

但如果你以为梁文道的美食书也是满篇的食材、色泽、鲜香,那就错了,事实上这将会是你读到的最不像美食评论的美食评论,用梁文道在序言《行外人的忏悔》中的话来总结即是:“这二十多年来,仿佛不论我写什么,只要我退一步思考自己正在写的东西,它们就会把我引回同一个源头。”在他看来,无论是时事写作还是美食评论,这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点,那便是“从启蒙运动到法国大革命这一百年的巴黎”了。

吃,怎么会是轻松小事

《国际先驱导报》:你最近参加了几场活动,但好像没怎么谈自己的书,是因为吃这个事太轻了,不足以拿出来讨论吗?

梁文道:第一,倒不是“吃”这个东西本身轻,所以不足以去讨论,而是我写得不好,不足以讨论;第二就是他们两人(许知远、熊培云)没办法和我一起谈吃吧,我们要谈的一些大题目,例如一些知识分子的问题,所以我写的有关吃的这本书就变得和他们写的东西格格不入。

但我并不以为“吃”是轻的,我们总以为,国家大事是正事,吃饭是很渺小的事,但如果是这样,那为什么这么多年来我们都说共产党把十三亿人民喂饱不容易啊,可见“吃”是最根本的问题。

最近二三十年,国际学术界有个叫“食物文化研究”的领域发达了,这是个复杂的一个领域,专门的期刊都好几种,涉及的专业有人类学、哲学、经济学、政治学,甚至是民族音乐学,你想像不到的东西都进去了。比如,现在很多经济史学家都在研究一个课题,就是中国历史上的南北分别其实是一个麦和米为主粮的分别。这两种主粮的分别,其实造就了很多我们以前没想过的东西,包括它的生产条件,它所依赖的天文水文的条件,地理的环境,跟外面世界交流沟通交易,其实都依赖于日常主粮是什么,它最后甚至决定(至少是部分决定)了社会的组织方式,所以它怎么可能是个轻松的小事呢?

Q:说到底,是什么让你想要写一本关于吃的书?

A:作为一个读书人,反省很重要。今天我们谈反省,比较流行的是反省国家大事,反省我们的时代,但是反省一跳跳那么远,反而不是什么反省,因为真正的反省是从现在这一刻这张桌子开始的,最脚下的东西开始,你在写什么,写这个东西为什么,你反省你的日常生活,你每天花那么多时间在吃,你为吃那么忙,那吃是什么,我要从这个地方开始来反省,所以就开始写了。

我这种反省还不只是追究,而是我们要跳出来一步,有距离地去看自己在干什么。比如瓶装水,我们每天都在喝,都有没有想过瓶装水为什么要钱呢?水是不停在流动的,泉水的根源是整个大气循环的一部分,恰好从那个地方出来,他为什么可以据有那口泉水,然后再装瓶卖钱?虽然他有加工,装瓶,但是他能卖那么多吗?第二就是,在流行喝瓶装水的世界里面,它会带来什么经济、政治、资源的问题呢?

“整个中国都在重口味”

Q:中国人会不会太注重吃了?

A:不会。我们中国人传统上就注重吃,但是我们并没有很好地发展出我们在吃上面的审美判断力,或者消失掉了。其实是很多原因造成的,我举个例子,川菜和湖南菜这么流行,甚至在厦门那种口味比较淡的地方,晚上宵夜去吃的居然是烤鱼。全国人民口味都越来越重,甚至连四川也是这样。我记得二十年前的四川、成都菜,其实没有那么辣,没有那么多油,各种香料以前也没下那么猛,这是个全国现象。整个国家都在重口味,至少说明一个问题,说明我们的食材有问题了,食材本身的味道变了,或者消失掉了,于是我们就更仰赖这种外在的、表面的、肤浅的刺激去遮盖原料的种种不足。

比如广东一些野味店,先不论吃法之残酷对动物之残害,我见过一些野味店,简直像动物园,楼下都是一笼一笼的动物,你指出要吃哪些,然后就被拖到屠房宰了,楼上一桌桌都吊着一个锅,每个锅都是热腾腾的、滚烫的、浓得发黑的汤料,无论你叫的是果子狸、是鹿,宰上来都是一盘肉,全倒进去,由于那个汤太浓重,所以我觉得它们吃起来味道都一样。在这种情况下,你吃野味有什么意义?你吃什么都是同一个味道,那这就是今天的中国。整个周边环境在恶化,使得材料本身几乎完蛋了,我们也知道配合这种完蛋,发展出一种方法让它们还能吃,这种方法是以牺牲我们细致的、敏感的、味觉的分辨能力为代价。

Q:说到你上一次吃到的印象深刻的菜,你提到了威尼斯和香港,那内地呢?

A:问题就在这,在北京,我吃过的炸酱面馆不错,有些豆汁店不错,烤鸭和涮羊肉也有不错的。但问题是,这么多年,由头到尾都坚持做好的并不多。我老来北京,所以很多香港朋友就让我介绍哪里好吃,但是我没法介绍,我两个月前去北京吃过觉得好,现在可能就变了。他可能做得好,火了,厨子就被人拉去新开一家馆子,要不就是店东要扩大营业,一开大品质就容易跟不上,他不只开大,他还要开连锁,还要搞品牌还上市,就彻底完蛋了。因为这些人并不是真的想做餐饮,对于他们来说不过是个生意。

中国很多厨师地位都不高,所以大部分做饭的人开家馆子,最大的愿望绝不是我儿子以后要继承家业,而是我儿子赶快念好书以后别干这行。但是你看国外,很多国家好多子承父业,而且继承得非常骄傲,那是因为他们厨师地位高,收入不错。反观我们,中国菜博大精深,但是在国际上,整体声誉是输给日本菜的。日本菜里面的师傅,地位是高的,是被尊重的,也爱自己的专业,希望自己的儿子也一样,他苦,但是他就是希望他儿子就该受这个苦。反观之下,我们是爱吃的民族,但我们从来没有怎么尊敬过这个行业。

微博会带来新的伦理问题

Q:回到刚才那个话题,你说熊培云、许知远不像能谈吃的人,但其实梁文道也不太像能谈吃的人。

A:对啊,其实我没有太想过这种问题,人家觉得我是个什么样的人,这不重要。我应该是被我的兴趣,我的好奇心,我反省的范围带着走,而不是被这些身份,尤其是人家加给你的身份而框住自己。

Q:但你的身份其实很多,怎么分配时间呢?

A:我已经觉得自己面目可憎了,因为经常出门,看书的时间越来越少。我算了一下,在我小的时候,我们家里只有,后来慢慢有了BP机、、E—mail、MSN、、Facebook、推特、微博……差不多十个沟通工具,如果你全用的话,每天要用三四个小时。它真有必要吗?我是三天看一次电邮,电脑不是任何时候都开机,常关,所以我的时间是很有质量的。你们老说时间不够用,那你天天开机干嘛呢?

Q:记得去年你就曾说起自己不上微博,今年你们再次谈到了对微博世界的疏离,为什么?

A:其实我不太理解。我很少对一个东西上瘾。我觉得凡是不能让我自主的、把我吸进去的那种状态,我都很想要去拒绝它。微博对社会有改进,“围观”让你有参与感,但它会带来整个社会新的伦理问题,大家对此的设想还不够,也没有新的系统去对应它,这才是问题。“今天下雨,没有出门”,这很值得分享吗?我跟一帮人吃饭,他们一边吃一边发微博,那他们是既在场又不在场,既在这儿又在那儿,我干嘛要跟他们吃饭?

(文化责编:樊鹏飞)

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